平素は格別のご高配を賜り、厚く御礼申し上げます。
弊社食品グループでは、以前のコラム「大豆ミート・大豆麺」や「フリーズドライ」の他にも特色のある食品原材料の取り扱いをしております。
今回は、麹製品を紹介させていただきます。
麹製品とはどのようなものか、どのように使われているのかをご説明いたします。
麹とは
「麹」とは、米・麦・大豆などの穀物に「麹菌」を生やしたものを指します。
どのように作られるのかもう少し具体的にご説明いたします。
培地となる穀物は、玄米から白米、麦・大豆まで、用途に合わせた多様なものとなります。
まず、その培地となる穀物を蒸し上げます。
ここで麹菌を付けて、麹室で繁殖させます。
麹菌の働きによって、デンプンは糖分に、タンパク質はアミノ酸へと変わります。
その後乾燥させると、麹製品ができあがります。
麹には約100種類の酵素(栄養素の消化吸収を促進させる働きを持つ)が含まれており、さらにはまだ解明されていない酵素も含まれていると言われているほど数多くの酵素が入っている食品です。
麹は日本の発酵食品に欠かせない存在となっています。
麹製品の使用の用途としては、甘酒、味噌、清酒、水産加工、漬物、醤油、料理酒、塩麹、調味料、パン、菓子、健康食品と多岐にわたります。
麹・発酵食品は、「食品の保存性をあげることができる」「味わいや香りがアップする」等や、含まれる酵素によっては、「栄養素が体内へ吸収されやすい」「腸内環境を改善させる」「疲労回復の効果が見込める」といった利点があり、近年麹を使用した食品が多く製造されています。
麹の種類について
一口に麹と言ってもいくつか種類があり、どのような培地で菌を繁殖されるかによってその種類が異なってきます。
使用用途によって、その種類の使い分けがされています。
ここでは、それぞれの麹についてご紹介します。
・米麹
コウジカビをお米に生やしたものです。米味噌や甘酒、日本酒、塩麹や酢を作るのに使われます。
・麦麹
蒸した麦にコウジカビを繁殖させたものです。麦味噌や麦焼酎を作るのに使用されます。
・豆麹
蒸した豆にコウジカビを生やしたものです。豆味噌や八丁味噌を作るのに使われます。
使用のポイント
発酵食品や菌由来の食品と聞くと、食品工場様では使用が難しいのではないかといったご意見を頂戴することがあります。
しかし、弊社からご紹介させていただいております米麹商品であれば、工場内への菌持ち込みの問題を気にすることなくご使用いただけます。
麹菌を殺菌させながら、麹由来の酵素の働きは活きた粉末米麹の取り扱いがございます。
商品詳細はこちら（ コーセーフーズ様アスペルパウダー特集ページ）
殺菌済みのため、工場内の持ち込みが可能になり、酵素の働きにより、栄養素を分解させたり、うま味成分であるアミノ酸を生み出したりすることが可能になります。
その他発酵・麹加工食品
粉末米麹以外にも、弊社よりご紹介させていただいております麹製品のラインナップがございます。
それらの商品についてもご紹介させていただきます。
①麹ペースト
米麹を糖化させ、ペースト状にした米麴加工商品です。水産加工品や漬物にご使用いただけます。
②甘酒の素
米と麹からできる甘酒の濃縮タイプです。お手軽に甘酒を製造いただけます。
③プラントミルク(植物性ミルク)
酵素糖化のノウハウを利用して作られた植物性由来のミルクです。オーツ麦を酵素糖化させ、穀物由来の甘味を生かした製品となっております。
まとめ
本コラムでは、麹製品について、特徴や利点を交えてご説明させていただきました。
食品工場でも麹を使用したい、麹や酵素の持つメリットを生かした製品を製造したい等のご要望がございましたら、是非一度弊社にお問い合わせください。
弊社は、岐阜県にあります厚生産業株式会社様 (関連会社：株式会社コーセーフーズ様)をはじめ、数多くの麹製品を取り扱っております。お気軽にお問合せください。
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担当：営業第3グループ 大野彩香 052-201-2471